Pierwsze zderzenie z włoską kawą jest dla nas ciekawym doświadczeniem. Po 11.00 zamówienie cappuccino jest obrazą narodową dla Włocha. Picie na stojąco jest normalne, nie zamawiaj więc w amerykańskim stylu „take and go”, a jeśli zamówisz latte, przygotuj się na oburzenie ze strony obsługi baru.

Takich jak te opowieści każdy z nas zna wiele, dlaczego? Dlatego, że coś co nazwiemy „kulturą kawową”, jest dla Włocha szczególnie ważne. Kultura ta ma swoje zwyczaje, etykietę, czy kawowe menu. Dzisiaj wędrując po Rzymie i jego kawowych miejscach zadamy sobie pytanie właściwie dlaczego tak jest?

Za ojczyznę krzewu kawowca uznaje się prowincję Kaffa, która znajduje się w południowej Etiopii. Początkowo same ziarna żuli nomadowie, obserwując u siebie pewnego rodzaju pobudzenie. Również pomysł, aby ziarna zalać wrzątkiem wywodzi się z Afryki, a przybycie kawy do Europy związane jest z podróżnikami przemierzającymi obszar imperium Osmańskiego w XVI wieku. Pierwszy opis kawy zamieścił w 1582 roku lekarz z Augsburga po swojej podróży na Bliski Wschód. Kupcy weneccy, poczuli, że na kawie można dobrze zarobić i z początkiem XVII wieku zaczęli ją sprowadzać na Stary Kontynent. Początkowo kawa, ze względu na swój kolor, nazywana była „napojem Szatana”. Według The Great Italian Cafe, kiedy kawa po raz pierwszy przybyła do Włoch, została uznana za grzeszną ze względu na związek z religią islamską. W 1600 roku papież Klemens VIII został poproszony o publiczne potępienie kawy, aby zniechęcić do jej spożycia. Aby stworzyć sprawiedliwy werdykt, poprosił o jej spróbowanie. W chwili jasności, która stała się znana jako chrzest kawy, papież powiedział: „Napój tego szatana jest tak pyszny, że szkoda byłoby pozwolić niewiernym na wyłączne korzystanie z niego”. Za zgodą papieża narodziła się włoska kultura kawowa i została oficjalnie błogosławiona!

Tradycja kawiarni jako pewnego rodzaju przestrzeni społecznych powstała w Imperium Osmańskim, ale to Włochy nadały im dzisiejszy sens. Pierwsze włoskie kawiarnie otwarto w Wenecji pod koniec XVII wieku, były one synonimem pewnego rodzaju komfortowej atmosfery, rozmowy, spotkania. Caffè Florian, znajdująca się w Wenecji na Piazza San Marco, została założona w 1720 roku. Dziś jest to najstarsza działająca kawiarnia na świecie. Wielcy artyści, tacy jak Johann Wolfgang von Goethe, dramaturg Carlo Goldoni i pisarze Giuseppe Parini i Silvio Pellico byli znani z tego, że zatrzymywali się w kawiarni na kawę i intelektualne rozmowy. Jest to pierwsza kawiarnia, która pozwoliła kobietom na spożywanie kawy, była również przystankiem młodych arystokratów, takich jak Lord Byron. Caffè Florian była miejscem spotkań radykałów politycznych przed rewolucją francuską, a później weneckich patriotów podczas rewolucji weneckiej w 1848 roku. Kawiarnia stała się miejscem spotkań ludzi ze wszystkich środowisk, niezależnie od klasy społecznej czy przekonań politycznych.

Początkowo kawa w oryginalnych włoskich kawiarniach parzona była w stylu tureckim, co zajmowało około 5 minut na każdą filiżankę. Wraz ze wzrostem popytu na picie kawy, pojawiła się potrzeba bardziej wydajnego systemu. I tak narodziło się espresso ( przypominamy- we włoskim słowie espresso nie ma litery X:)

Espresso to metoda parzenia kawy, w której ciśnienie jest wykorzystywane do produkcji skoncentrowanej formy. Nazwa procesu i późniejszego napoju pochodzą od włoskiego słowa espressivo, czyli „wyrazisty”. Kiedy we Włoszech poprosimy o caffè, dostaniemy właśnie espresso. Często do kawy podaje się szklankę wody, aby można było przepłukać kubki smakowe przed skosztowaniem aromatycznego napoju. Jeśli poprosicie o latte dostaniecie samo mleko. Po włosku latte oznacza mleko, więc żeby dostać kawę z mlekiem, trzeba poprosić o caffè latte. Można również zamówić latte macchiato (macchia – wł. plama), czyli mleko z „plamką”, odrobinką kawy. Z kolei, za nazwą caffè macchiato kryje się espresso z „kroplą” mleka.

Jak kawę piją Włosi? Po obudzeniu pierwsza kawa to najczęściej ta zaparzana w kawiarce (caffettiera). Jednak najczęściej Włosi nie jedzą śniadań w domu, tylko po drodze do pracy wpadają do baru na cornetto – zwykły rogalik bez nadzienia, czyli cornetto semplice, lub z kremem, czekoladą, dżemem (con crema, con cioccolato o con marmellata) z kawą. Jedzą i piją na stojąco- bo tak taniej i jadą do pracy, w której podczas tzw. pausa caffè pije się następną kawę. Bardzo często kawę pija się także zaraz po obiedzie. Również po południu, podczas  spotkań w pracy lub z przyjaciółmi, lub podczas chwil odpoczynku w barze. Kawę cappuccino (a tym bardziej latte macchiato i caffè latte) pije się zwyczajowo tylko rano.

Wielu uważa espresso za najczystszą formę kawy, ponieważ szybki proces powoduje najmniejsze szkody w fusach kawowych.

Era parowa przyniosła nowe wynalazki w dziedzinie picia kawy. Wynalazca z Turynu Angelo Moriondo w 1884 wynalazł metodę szybszego parzenia kawy. Jego maszyna była duża i nieporęczna, wykorzystując 1,5 bara pod ciśnieniem parowym do przepychania wody przez fusy.

Chociaż maszyna zdobyła brązowy medal na wystawie generalnej w Turynie w 1884 roku, nie była przeznaczona do produkcji przemysłowej i nigdy nie trafiła na rynek. W 1901 roku mediolański wynalazca Luigi Bezzera opatentował mniejszą, wersję maszyny Moriondo. Użył pary i dwóch barów ciśnienia do zaparzania espresso w mniej niż 30 sekund. Bezzera dokonał kilku zmian, w stosunku do maszyny Moriondo, dodał między innymi stożkową tacę z mieloną kawą z uchwytem.

Chociaż maszyna Bezzera była efektywna, to niestety miała ręcznie sterowany zawór ciśnieniowy, który często parzył baristów. Desiderio Pavoni pomógł Berezzie udoskonalić swoją maszynę. Dodał zawór zwalniający ciśnienie, dzięki czemu warzenie było bezpieczniejsze i szybsze, dodał ponadto rurkę pary do spieniania mleka. Maszyna Pavoniego i Bezzery została nazwana Ideale, pod marką La Pavoni. W 1906 roku ich produkt został wprowadzony na rynek, a wraz z nim termin „espresso”.

Choć moc pary była wydajna, to kawa nadal miała lekko spalony smak. Dopiero patenty Francesco Illy’ego i Achille’a Gaggii w połowie lat 30, zasadniczo zmieniły smak kawy.  Patent Illy’ego na maszynę nazwaną Illetta, stał się wynalazkiem na miarę nowej ery. Jego wynalazek oznaczał, że espresso było prasowane bez nadmiernej pary, co zaowocowało bogatszym, niespalonym produktem.

W 1938 roku mały, wydajny, bezparowy ekspres do kawy Gaggii wyniósł kawowe ciśnienie na nowy poziom. Tam, gdzie kawa była wcześniej zaparzana przez ciśnienie 2 bary, maszyna Gaggii używała do 10 barów do produkcji prawdziwie skoncentrowanego espresso – co jest obecnie uznawane za standard. Oprócz zwiększonego stężenia, wysokie ciśnienie dało espresso charakterystyczną crema, naturalnie występującą piankę do kawy, która tworzy się na espresso.

Maszyna Gaggii królowała na rynku aż do 1961 roku, kiedy wynaleziono Faema E61.

Maszyna ze stali nierdzewnej Ernesto Valente wykorzystała nowoczesne innowacje techniczne, aby przenieść ciężar produkcji espresso z baristy do maszyny. Dzięki Faema E61 ciśnienie, temperatura wody i ilość wody mogą być doskonale kontrolowane. I tak kawa dała Włochom szansę na spotkanie, porozmawianie i wspólne spędzanie czasu – wszystko podczas spożywania napoju zatwierdzonego przez papieża.

W 1933 roku wynalazca Alfonso Bialetti przeniósł kawę z barów do włoskich domów z Moka Express. Moka Express, oryginalna Moka, to aluminiowy dzbanek z rozpoznawalną ośmiokątną podstawą i zamykaną górą. Podstawa utrzymuje wodę, a po podgrzaniu para przepycha się przez filtr trzymający fusy, uwalniając kawę do górnej części dzbanka. Prawdą jest, że Moka pojawiła się we Włoszech w epoce faszyzmu, kiedy to aluminium uznawane było za „narodowy metal”, używany do produkcji artykułów domowych, ale także broni i maszyn wojskowych.

Bialetti pracował w fabryce aluminium we Francji, a po powrocie do Włoch w 1918 roku założył własny sklep z wyrobami aluminiowymi. Jego pomysł na dzbanek narodził się po przestudiowaniu pralki żony, która wykorzystywała ciśnienie ciepła do pchania wody przez wylewkę do umywalki. Bialetti zdał sobie sprawę, że ta sama koncepcja może być wykorzystana do produkcji kawy. Jedynym minusem kawy z dzbanka Moka jest to, że nie jest to technicznie rzecz ujmując espresso. Przemysłowe ekspresy do kawy, takie jak te wykonane przez Gabbię i Valente, wykorzystują 9 lub 10 barów ciśnienia do produkcji espresso. Dzbanek Moka zużywa tylko 1,5 bara ciśnienia.

Chociaż Moka technicznie nie robi espresso, większość ludzi myśli, że tak jest. A to tylko zasługa syna Alfonso – Renato i jego geniuszu marketingowego. Zainwestował on w kampanie reklamowe, użył hasła „in casa un espresso come al bar”, co oznacza, że każdy może mieć w domu espresso takie jak z prawdziwego baru. W 1953 Renato Bialetti stworzył maskotkę firmy, małego mężczyznę z dużymi wąsami i jednym palcem w powietrzu zamawiającego po włosku kawę „UN CAFFÈ PER FAVORE”.

A w Rzymie? Gdzie napijemy się najlepszej włoskiej kawy?

Założona w 1760 roku, Caffè Greco zawdzięcza swoją nazwę greckiemu założycielowi, Nicoli della Maddalena. Greco od XIX wieku jest miejscem twórczości tak włoskich jak i zagranicznych (w tym polskich) artystów i intelektualistów. Goście mogą delektować się doskonałą kawą i atmosferą w kawiarni, podziwiając ponad 300 prac.

Tuż za rogiem, przy jednej z najbardziej luksusowych ulic handlowych w Rzymie, Via del Babuino, znajduje się Caffè Museo Atelier Canova Tadolini: to było pierwotnie studio rzeźbiarza Antonio Canova, które pozostawił swojemu ulubionemu uczniowi Adamo Tadoliniemu.

Jak sama nazwa wskazuje, nie jest to tylko zwykła kawiarnia, ale po części muzeum z niezwykłą kolekcją rzeźb. Idąc w kierunku Piazza Navona, możemy znaleźć Antico Caffè della Pace. Ten XIX-wieczny bar przy via della Pace znajduje się zaledwie kilka kroków od Chiostro del Bramante. Dziedziniec Bramantego, zbudowany w latach 1500-1504, jest jedną z kluczowych budowli okresu renesansu. Stanowi część dawnego kompleksu klasztornego przylegającego do kościoła Santa Maria della Pace. Autorem dziedzińca był Donato Bramante (1440-1515), przyszły architekt papieża Juliusza II, pierwszy budowniczy nowej Bazyliki św. Piotra. 

Po drugiej stronie Piazza Navona, bliżej Panteonu i włoskiego Senatu jest Caffè Sant’Eustachio. Kawiarnia powstała w 1920 roku, kawę pije się w oryginalnych wnętrzach. Zarówno na posadzkach, jak i nad kawiarnią widnieją symbole jelenia – atrybutu św. Eustachego.

W 1944 powstała Antigua Tazza d’Oro, która jest jedyną firmą rzemieślniczą w branży kawowej w Rzymie. La Casa del Caffè al Pantheon  została założona w 1946 roku jako miejsce, które słynie z najlepszej kawy na świecie. Od ponad 70 lat Tazza d’Oro są wierni tradycji, która jest bezkonkurencyjna: to pasja do wysokiej jakości kawy.

Czy to w barze, czy w domu, możesz liczyć na to, że Włosi wypiją z Tobą kawę. Ale włoska kultura kawy jest wyjątkowa, jest bowiem kulminacją tradycji, zwyczajów i historii. Chociaż różne regiony mają swoje niewielkie różnice w produkcji kawy i kulturze barowej, podstawy pozostają takie same: espresso, stały bar i cudownie gorączkowa, społeczna atmosfera.

Jedną rzeczą, którą udowadnia włoska historia kawy, jest to, że kultura kawy jest kulturą włoską – jest świadectwem ludzi, którzy spotykają się i cieszą małymi rzeczami w życiu; jest świadectwem pokoleń ciężkiej pracy i wytrwałości, aby doskonalić rzemiosło, które przynosi zwykłym ludziom proste przyjemności. Kultura kawy jest tak włoska jak espresso – i nigdzie się nie wybiera.

——————————-
Podoba Ci się Spacerownik po Rzymie? Postaw nam kawę, przy kawie teksty szybciej się piszą

Bibliografia:

• http://www.thegreatitaliancafe.com/episodes.html
• http://www.survivorlibrary.com/library/coffee-its_history_cultivation_and_uses_1872.pdf
• https://www.wantedinrome.com/news/why-italians-are-obsessed-with-coffee-the-history-of-coffee-culture-in-italy.html
• Roland Wenzlhuemer, From Coffee to Tea Cultivation in Ceylon, 1880-1900, Brill’s Indological Library, Volume: 2008\29

Artykuł „Un caffè per favore” pochodzi z serwisu Zagubieni w Rzymie.