Śmiać się jak głupi do sera, czyli na poważnie o Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano i Burracie

Print Friendly, PDF & Email

Włosi nie wyobrażają sobie życia bez sera. Szczerze wam powiem, że jestem w stanie wydać majątek na cuda, które widzę na stoiskach serowych na ryneczkach mercato czy to w Rzymie, czy każdym innym miejscu Włoch.

Dlatego dzisiaj króciutko o trzech miłościach moich i Włochów czyli o Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano i o serze Burrata. Do napisania tekstu impuls dało zjedzenie pysznej burraty z oliwą i pomidorkami. Oj chyba nie był to ostatni raz… 🙂

Nie mylmy serów typu parmezan z prawdziwym Parmigiano, który ma pudrową konsystencję i nieco matowy smak. Parmigiano Reggiano to potęga, z którą należy się liczyć w świecie sera i ma monumentalną historię.

Dojrzewający Parmigiano Reggiano

Są dowody na piśmie stwierdzające, że parmezan był produkowany w okolicach Parmy we Włoszech już w XIII wieku. Istnieją też podania, że sery o charakterystyce zbliżonej do parmezanu jako pierwsi wyprodukowali 900 lat temu benedyktyni i cystersi. Podobno poszukiwali oni sera, który można by dobrze zakonserwować, więc wykorzystali sól z kopalni soli Salsomaggiore i mleko od krów z gospodarstw należących do klasztorów, aby stworzyć ser przypominający pastę zakonserwowany w kołach. Istnieje także legenda o stworzeniu receptury Parmigiano Reggiano w mieście Bibbiano, w prowincji Reggio Emilia. Specjał zyskał szybko uznanie i produkcja parmezanu rozprzestrzeniła się w rejonie Parmy i Modeny. Wzmianki o tym serze pojawiają się w „Dekameronie” Boccaccia z 1348 roku oraz w pamiętnikach słynnego uwodziciela – Giacomo Casanovy. Zauważył on, że nazwa „parmezan” była błędnie używana (od połowy XVIII wieku) w kontekście miasta Parma, bowiem produkcja parmezanu była prowadzona w istocie w mieście Lodi.

O pierwszej oficjalnej sprzedaży tego sera napisał notariusz w XIII wieku, wykazał on, że Caseus parmensis (ser parmeński) jest sprzedawany w Genui, obszarze poza miejscem produkcji sera. W XIV i XV wieku nastąpił znaczący rozwój gospodarczy, a sery były sprzedawane w Romanii, Piemoncie, Toskanii, a nawet w portach śródziemnomorskich. Wzrost produkcji sera w Parmie i Reggio doprowadził do dalszego rozwoju gospodarczego regionu. Kupcy z Parmy zwani „formaggiai” lub „lardaroli” sprzedawali ser i wędliny handlarzom w Mediolanie i Cremonie, które następnie eksportowano do innych krajów europejskich, takich jak Niemcy, Francja i Hiszpania. Pod względem użycia „Parmigiano” było wówczas często wymieniane w przepisach, głównie na makarony, a nawet desery.

W XVII wieku książę Parmy Ranuccio I zdecydował o wyznaczeniu oficjalnego regionu chroniącego ser przed podrabianiem. Prowincje, które zdecydowały się chronić ser do dnia dzisiejszego pozostają te same i są to: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia i Mantua.

Ustalenie skrupulatnych parametrów dla Parmigiano Reggiano nie było łatwym zadaniem. W 1934 r. Przedstawiciele mleczarni z pięciu prowincji zgodzili się, że do ich sera potrzebny jest znak pochodzenia „C.G.T. Parmigiano Reggiano”. Konsorcjum Parmigiano Reggiano, dąży do zachowania tradycji tego ważnego produktu Made In Italy. Przynależność do konsorcjum to oznaka stosowania najlepszego mleka, rygorystycznie przestrzeganych procesów wytwarzania parmezanu przez serowarnię, która musi mieścić się w tradycyjnym regionie wytwarzania tego sera. Wypalenie oznaczenia marki Parmigiano Reggiano na skórce następuje tylko na formach, które pomyślnie przeszły liczne testy.

Znak oryginalności i najlepszej jakości Parmigiano Reggiano

Po drugiej wojnie światowej odbyła się Międzynarodowa konwencja w sprawie używania nazw pochodzenia i nazw serów, aby ustalić, że niektóre kraje europejskie zachowają prawo do tworzenia niepowtarzalnych marek. Kilka lat później, w 1954 r. jako organ ochronny powołano Konsorcjum Serów Parmigiano Reggiano.

Następnie to, co wydawało się być kluczową zmianą w brandingu sera, nastąpiło w 1964 roku, kiedy wprowadzono kropkowany napis oznaczający obwód koła, który brzmi, co nie jest zaskakujące, Parmigiano-Reggiano. Nieco ponad trzydzieści lat później Parmigiano Reggiano został oficjalnie uznany za europejską PDO (Protected Designation of Origin – chroniona nazwa pochodzenia).

Pomimo nieco skomplikowanej drogi do stania się cenionym serem, który znamy i kochamy dzisiaj, Parmigiano Reggiano zachowuje tę samą, klasyczną technikę produkcji od czasu powstania. Przede wszystkim należy zacząć od mleka pochodzącego od bydła karmionego lokalnie uprawianymi produktami. Mleko zebrane poprzedniego wieczoru pozostawia się w spokoju, aby w naturalny sposób się odtłuszczało. Następnie około 550-600 litrów wlewa się do miedzianej kadzi w kształcie dzwonu. Mleko powoli zastyga pod wpływem podpuszczki (enzymów z żołądka bydła) i startera serwatki (bogatego w kultury starterowe) i zaczyna się tworzyć twaróg. Następnie mistrz serowarski rozbija go na drobne granulki za pomocą narzędzia zwanego „spino”, które jest starożytnym narzędziem z drewna lub żelaza i ma kluczowe znaczenie dla nadania serowi ziarnistej tekstury.

Ser gotuje się w temperaturze 55 stopni Celsjusza przez około 50 minut, co pozwala na uformowanie sera w masę dwóch bliźniaczych kółek, które przecina się na pół i umieszcza w oddzielnych foremkach. Koła otrzymują kod oraz znak firmowy, ponadto graweruje się datę, rok oraz nadaje kształt perforowanym krawędziom. W końcowej fazie cyklu produkcyjnego, czyli już po kilku dniach, koła zanurza się w słonej wodzie i rozpoczyna się proces osmozy.

Po 12 miesiącach nadchodzi najważniejszy krok. Eksperci konsorcjum przeprowadzają test sera, podczas którego uderzają młotkiem w koło. Wprawne ucho może wykryć błędy w strukturze sera, następnie w zależności od gatunku sera są one wysyłane w dalszą drogę. Parmigiano Reggiano pierwszej klasy to doskonale cienkie koła, oznakowane gorącym żelazkiem.

Średniej jakości drobne wady w strukturze skórki lub struktury sera, bez poważnego uszkodzenia, nadal są oznaczone marką, ale mają równoległe rowki na skórze, aby ją odróżnić. Najgorsze wady polegające na niejako „odskórowaniu” koła są najgorsze z najgorszych i nie mogą zostać zatwierdzone jako PDO. Są pozbawione nazwy Parmigiano Reggiano (całkiem dosłownie, ponieważ skórka jest zdrapywana z rycin) i są obniżane do mieszanek serów.

Kolejnym ważnym krokiem po 12 miesiącach jest decydowanie o długości dojrzewania sera. Minimalny okres to 12 miesięcy, dzięki czemu młody ser jest miękki i delikatniejszy. Kolejny etap to „Vecchio” i trwa 18-24 miesiące. Ten okres pozwala na uzyskanie bardziej kruchego, teksturowanego sera, który jest zwykle używany do nadzień makaronowych i dobrze łączy się z winami musującymi. „Stravecchio” ma 24-36 miesięcy i zapewnia intensywny smak, a słoność dobrze komponuje się z miodem lub octem basamicznym/aceto di Modena. Są to najczęstsze okresy dojrzewania, ale nawet dłuższe okresy, od 40 do 100 miesięcy, dojrzewania są stosowane.

Idealny Parmigiano Reggiano

Ciekawostki o Parmigiano Reggiano:

  • Na każdy krąg sera potrzebne jest ok. 550 litrów mleka.
  • Gotowy ser ma średnicę ok. 40cm i waży 38kg.
  • 50 g parmezanu pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na wapń.
  • 100g parmezanu dostarcza białka równoważnego: 185g wołowiny, 190g wieprzowiny oraz 225g pstrąga.
  • Parmezan trawiony jest przez organizm w czasie 45 minut. Inne odzwierzęce proteiny trawione są przez ok. 4h.
  • W trakcie procesu produkcji ten włoski ser zostaje odpowiednio oznaczony. Celem tej czynności jest poświadczenie o oryginalności i jakości Parmigiano Reggiano. Jeśli ser sprzedawany jest w kawałkach, oznaczenia te muszą być widoczne na opakowaniu.
  • Znaki pochodzenia: stempel z powtarzającym się słowem „Parmigiano Reggiano” naniesiony wzorem kropeczkowym na skórce sera, numer identyfikacyjny serowarni oraz data produkcji (miesiąc i rok).
  • Znak identyfikacyjny sera: niepowtarzalny numer wybijany na górnej powierzchni krążka.
  • Znak zgodności z normą: umieszczany jedynie na dyskach serowych, które przeszły przez kontrolę Consorzio. Formy te oznacza się inskrypcją „Parmigiano Reggiano Consorzio”.

Parmezan jest serem zdrowym i bezpiecznym do spożycia przez każdego z nas. Oryginalny Parmigiano Reggiano zalecany jest do spożycia sportowcom, osobom w podeszłym wieku, niemowlakom oraz kobietom w ciąży. Parmezan może być spożywany także przez osoby posiadające nietolerancję białka krowiego oraz osoby odchudzające się. Ser ten nie zawiera laktozy, a mimo wysokiej zawartości białka i tłuszczu, jest serem chudym i ewidentnie korzystnym dla zdrowia. Bogaty w składniki odżywcze stanowi doskonałe uzupełnienie każdej diety. Ponadto wysoki procent wolnych aminokwasów wspomaga regenerację mięśni po wysiłku fizycznym. Tak więc, jeśli jesteś w sklepie i szukasz czegoś do przekąski, nie wybieraj taniej imitacji, zdobądź prawdziwy ser i czerp korzyści z tego boskiego przysmaku. Parmezan to jeden z najbardziej znanych na świecie włoskich serów. Nadaje się idealnie do rozdrobnienia na tarce, a następnie wykorzystania jako posypka do zup, makaronu, sałatek, risotto czy zapiekanego chleba. Parmigiano Reggiano jest również doskonałym uzupełnieniem prawdziwej włoskiej deski serów. Wspaniale komponuje się z owocami (świeżymi i suszonymi), orzechami i ziołami.

Ten wyśmienity włoski ser stanowi wyszukaną przystawkę podany w kawałkach, w towarzystwie fig i gruszek oraz odpowiednio dobranego czerwonego wina.

 

Kolejnym serem, którym się zajmiemy jest Burrata.

Burrata

Ser Burrata przenosi znaną nam mozzarellę o krok dalej. Robiony jest z mozzarelli i śmietany. Świeża mozzarella to rodzaj wyciągniętego twarogu lub pasta filata. Może być wytwarzany z mleka krowiego, które jest bardziej powszechne i łatwiejsze do znalezienia, lub mleka bawolego (mozzarella di bufala), które to sery mogą być droższe i trudniejsze do znalezienia.

Świeża mozzarella ma delikatny, mleczny aromat i elastyczną konsystencję. To świeży, półmiękki ser. W przeciwieństwie do wielu odmian sera, nie jest on postarzany, a zamiast tego jest spożywany natychmiast po wytworzeniu. Burrata ma stały zewnętrzny skrzep zrobiony ze świeżej mozzarelli, która jest uformowana w wydrążony woreczek, a następnie wypełniona miękkim, żylastym twarogiem i świeżą śmietaną. Ma mleczny, bogaty maślany smak. Burrata to ser pochodzący z regionu Apulii, który jest znany z hodowli owiec i rolnictwa. Jest popularna wśród mieszkańców tego regionu od ponad wieku. Jednak stosunkowo niedawno ser ten zyskał popularność w innych regionach Włoch i za granicą dzięki eksportowi oraz restauracjom wykorzystującym go jako składnik klasy premium.

Burrata pochodzi z początków XX wieku z rodzinnej posiadłości Bianchino w miejscowości Andria w Murgii. Kiedy Lorenzo Bianchino nie mógł dostarczyć mleka do miasta z powodu obfitych opadów śniegu, był zmuszony znaleźć nowe zastosowanie kremu, który uformował się na wierzchu mleka. Metoda pana Bianchino polegała na stworzeniu z rozciągniętego sera czegoś w rodzaju cienkiego „woreczka”, który służyłby do przechowywania i przechowywania śmietany oraz niektórych rozdrobnionych kawałków zwanych stracciatella, były to pozostałości po produkcji mozzarelli. Burrata tradycyjnie była zawijana drobnymi łodygami trawy lub większymi liśćmi złotogłowu na znak świeżości: jeśli liście były jeszcze zielone, ludzie wiedzieli, że ser jest świeży.

Jedno z pierwszych odniesień na temat tego produktu pojawiło się na początku lat trzydziestych XX wieku w Guida del Touring Club. Przewodnik sprawił, że burrata stała się popularna nie tylko we Włoszech, ale także za granicą. Do tego stopnia, że ​​szach Iranu stał się ekspertem od Burraty i poleciał do Apulii, aby kupić świeży produkt.

Chociaż Burrata była przysmakiem szacha Iranu, dopiero w latach pięćdziesiątych XX wieku jego popularność wzrosła poza regionem. W tym okresie tutejsze serowarnie zaczęły intensywnie go produkować. Uważa się, że zainteresowanie tym typem sera wzrosło, ponieważ Burrata stanowiła sposób na wykorzystanie skrawków mozzarelli, które w przeciwnym razie zostałyby wyrzucone.

Według Eataly, „Najbardziej atrakcyjną częścią sera jest przecięcie małej wybrzuszonej główki, w której zamknięto woreczek, co pozwala na wylewanie się nadzienia wraz ze wszystkimi jego pysznymi aromatami świeżego mleka i maślanym posmakiem”. Burrata jest podawana w całych Włoszech w daniach takich jak pizza z burratą i szynką Prosciutto di Parma i jest uważana za pyszne połączenie północy i południa. Ten wyjątkowy ser jest obecnie jednym z najlepiej sprzedających się dodatków we Włoszech i prawdopodobnie najbardziej kultowym symbolem najnowszego trendu w pizzy – według Eataly.

Pizza z burratą

Autentyczną Burratę można kupić w całej Andrii – w regionie Apulia, w prowincji Barletta-Andria-Trani w sklepach takich jak Caseificio Famiglia Olanda Riccardo i Caseificio Montrone Andria.

 

Trzecim serem, o którym dzisiaj porozmawiamy jest znany nam z produkcji między innymi w Parco della Cafarella w Rzymie Pecorino Romano.

Pecorino Romano w jednym z rzymskich sklepów

Pecorino zaczyna się od owiec. Jest nawet w nazwie – ser Pecorino pochodzi od pecora, słowa oznaczającego owcę w języku włoskim.

Pecorino to jeden z najstarszych serów na świecie. Ten najstarszy, oryginalny pochodzi ze wsi w pobliżu Rzymu.

Starożytni rzymscy uczeni, w tym Varro, Galen, Wergiliusz i Pliniusz Starszy, odwoływali się do technik produkcji sera niewiele różniących się od dzisiejszego Pecorino. Pecorino można było znaleźć na stołach republikańskich senatorów i konsulów, gdzie często smakowano go przy specjalnych okazjach i ceniono za wspaniały, złożony smak. Było to również praktyczne pożywienie, które utrzymywało żołnierzy – dzięki wysokiej jakości, wartościom odżywczym i długiemu okresowi przydatności do spożycia stanowiło doskonałą podstawę wypraw słynnych rzymskich legionistów. W swojej książce „Ser i kultura”, Paul S. Kindstedt pisze, „wyrób sera był ważną częścią rzymskiej machiny wojskowej, a w czasach pokoju legioniści mogli nawet zostać producentami serów”. Rzymskim żołnierzom przydzielono niespełna 1 uncję (27 gramów) Pecorino jako część ich dziennych racji żywnościowych. Kindstedt wyjaśnia, że ​​w starożytności Pecorino był najlepszym serem do eksportu: „wytrzymały i zdolny do transportu morskiego, pękający z mocnym, pikantnym smakiem, wszechstronny do zastosowania przy stole.” Pecorino był wówczas, tak jak jest dzisiaj, serem o wielu zastosowaniach i zaletach.

Oryginalny rzymski Pecorino Romano

Produkcja Pecorino Romano ma starożytne korzenie na terenach wiejskich otaczających Rzym. Chociaż region wokół Rzymu jest kolebką Pecorino Romano, Sardynia jest głównym ośrodkiem produkcji sera od końca XIX wieku, kiedy to rzymscy ustawodawcy nałożyli zakaz solenia serów w swoich sklepach. Produkcja Pecorino została przeniesiona przez Morze Tyrreńskie na brzegi Sardynii, gdzie pozostaje do dziś chroniona pieczęcią PDO. Nie jest to jednak Pecorino Romano. To Pecorino Sardo.

Pecorino Sardo

W 1996 roku Unia Europejska przyznała mu certyfikację chronioną nazwą pochodzenia PDO – Pecorino Sardo PDO i Fiore Sardo PDO. Po czym poznać prawdziwe Pecorino PDO? Koła są oznakowane etykietami na skórkach zaprojektowanymi przez każde Konsorcjum w celu odróżnienia ich od imitacji.

Ser ma cienką skórkę o słomkowożółtym kolorze, na zewnątrz ser jest aromatyczny, intensywnie ostry i słony. Koła są masywne – od 15 do 25 kilogramów. Każde koło jest oznakowane znakiem pochodzenia (oczywiście pieczęć ze stylizowaną głową owcy), inicjałami serowarnika i datą produkcji. PDO „Pecorino Romano” musi dojrzewać przez co najmniej pięć miesięcy w przypadku kategorii serów stołowych i osiem miesięcy, aby można je było sprzedawać jako ser tarty.

Ponieważ zawartość wilgoci w serze jest tak niska, niełatwo go stopić. Doskonale za to nadaje się do makaronu lub chrupania z chlebem, świeżymi warzywami i owocami oraz soczystym czerwonym winem, takim jak Cabernet Sauvignon lub Chianti.

Najlepsze Pecorino Romano kupicie oczywiście tam, gdzie się go produkuje, czyli w Parco della Caffarella. Można go także kupić w dobrych sklepach głownie poza centrum miasta. Polecamy szczególnie Paciotti Salumeria na via Marcantonio Bragadin 51, tuż za Watykanem, w okolicy stacji metra A – Cipro.

 

Warto wiedzieć, że oprócz Pecorino Romano i Pecorino Sardo istnieje jeszcze trzecia odmiana tego sera. To Pecorino Toscano.

Pecorino Toscano

 

 

Bibliografia:

 

  • Paul S. Kindstedt, Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization, Chelsea Green Publishing 2012.

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.